UN DINER ORDINAIRE ENTRE AMIS SI CE N’AVAIT ÉTÉ L’IMPRÉVU, SOUS FORME D’UNE INVITÉE SURPRISE : LA TRUFFE.

Publié le 9 Février 2022

« Le bonheur c’est de continuer à désirer ce que l’on possède » disait Saint-Augustin.

J’ajouterai - avec sa permission d'Outre-Tombe - : surtout lorsqu’on le partage avec de bons et vrais amis. Alors, le plaisir n’en est que plus vif.

Récente démonstration au crépuscule de la Nouvelle-Aquitaine. A Martres-Tolosane, dans un décor bucolique, hier encore nommé « le Café de la Gare » aujourd’hui Maison Castet, recommandée par le guide Michelin. Une référence.

Une soirée surprise volontairement placée, par nos hôtes, sous le signe de la truffe. La mythique truffe aux multiples bienfaits qui comble occasionnellement -  je dirais très occasionnellement sinon que trop rarement - nos gourmandes papilles. 

La truffe – accordons-nous un peu d’Histoire – nom vernaculaire relatif à la fructification et à l’organe végétatif de champignons hypogés ascomycètes ectomycorhiziens.

De façon autrement moins barbare, on les nomme aussi « cavage », du latin cavus (signifiant creux ou caverneux) ; un champignon naissant sous terre où il se développe.

3700 ANS AVANT J.C.

Au Moyen-âge, la truffe tombera en disgrâce du fait de sa couleur noire, un rien mystérieuse et souterraine. Il n’en fallait pas plus pour la diaboliser.

Heureusement et fort opportunément, au XVIe siècle, François 1er  la réintroduit à la cour avec cette autre singularité, des vertus aphrodisiaques. De quoi la rendre plus encore attrayante.

Mais ce sera au XIXe siècle et jusqu’en 1825 que sa notoriété grandira. Notamment, lorsque Jean Anthelme Brillat-Savarin, plus connu comme gastronome et épicurien que par sa profession de magistrat, la surnommera le diamant de la cuisine. L’auteur de « La physiologie du goût » aux aphorismes passés à la postérité (« Dis-moi ce que tu manges , et je te dirai ce que tu es ») et aux talents multiples a laissé son patronyme à une couronne moelleuse et légère ainsi qu’à un fromage qui se marie parfois et avec bonheur aux truffes.

Mais revenons à nos truffes dont la notoriété s’est affirmée au fil des siècles puisque des tablettes d'argile sumérienne datant de 3 700 ans av. J.-C. en font mention.

Dans l'Égypte ancienne, elles étaient également très prisées et le pharaon Khéops qui en était particulièrement friand, faisait confectionner des plats à l’intention de ses invités.

Le philosophe grec Théophraste - IVe et IIIe siècles av. J.-C.- enseignait  que les truffes étaient engendrées par les pluies d'automne alors que pour leur part les romains accordaient leur préférence à la truffe de Libye.

Enfin, Cicéron (106-43 av. J.-C.) les appelaient les « enfants de la terre » et

Pline l'Ancien (Ier siècle apr. J.-C.) les considérait comme des

« callosités »  de la terre, les assimilant à des miracles de la nature.

ARÔMES INTENSES

La plus connue des truffes, en tout cas celle qui nous fut, l’autre soir, diversement accommodée pour ce dîner royal (ou impérial), est la truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum),  top-model, si l’on peut oser la comparaison, de la production française.

Elle se dispute la meilleure place avec la truffe d'été (Tuber aestivum),  mais aussi la truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum), celle de Lorraine (Tuber mesentericum) et la truffe brumale (Tuber brumale). Toutes moins prestigieuses que celle du Périgord mais, en contrepartie, plus avantageuses à l’achat.

Enfin, de l'autre côté des Alpes, en Italie, la truffe blanche d'Alba (Tuber magnatum), remarquable par ses arômes intenses, est un peu la rivale de la truffe noire. Son prix atteint des sommets.

Cependant, la particularité liée au parfum de l’une comme de l’autre, les destinent aux préparations culinaires les plus simples. De l’écrasé de pommes de terre au risotto en passant par les incontournables tagliatelles.

UN BEAU RÊVE

En cette fraîche soirée de février, elle eut pour écrin une précieuse et élégante faïence signée Stéphanie Joffre, une figure de cette manufacture de faïence qui, depuis le début du XVIII° siècle fait la renommée de Martres-Tolosane, en bordure de la Garonne aux pieds des Petites-Pyrénées et célèbre par sa villa romaine de Chirigan aux riches marbres exhumés lors de fouilles au XVII° siècle. Son nom inspiré du vieux français « chiron » signifiant amas de pierres.

 Dans une débauche de recettes originales et imprévues, la truffe noire nous fut proposée en dégustation de coquilles Saint-Jacques de plongée en carpaccio, poireaux et vinaigrette mais aussi en accompagnement d’un filet de sole encagé de macaroni et truffe en ouverture à un délicieux bar de ligne en crème de châtaignes et éclats de mélanosporum.

Ce n’était qu’une succulente introduction à ce menu circonstancié où un filet de boeuf pomme de terre dauphine enrichi d’une discrète sauce Périgueux, ouvrait cet appétit gourmand, par un Brie de Gorgonzola à la truffe et sa brioche aux figuettes, sans oublier la dégustation finale, en guise de « baisser de rideau gastronomique »,  d’un dessert inattendu sous forme de tarte de betterave et brioche façon pain perdu accompagnée d’une glace à la truffe mélanosporum.

Les mignardises « maison », cannelés bordelais et autres madeleines à la confiture de lait, ajoutant une douce et délicate conclusion à cet incomparable bonheur de la table.

Non, vous ne rêvez pas ! Et pourtant, c’était bien d'un rêve qu’il s'agissait. Ou, tout comme. En tout cas, un beau rêve…. 

Auparavant, après le champagne, la mise en bouche avait été également réservée aux  truffes qui  firent une entrée en scène remarquée et ô combien goûteuse. Quant au champagne, la dernière bulle envolée, il céda la place à un « Saint Joseph » au nom prédestiné et qui ne s’invente pas (« Paradis ») qui nous fut opportunément proposé par le sommelier de ce restaurant « Le Castet » - un patronyme célèbre qui fleure bon cette ancienne Aquitaine -  vantant, à juste titre, les mérites d’une cave millésimée aux centaines de références. 

Comme le rapporte Brillat-Savarin dans « Physiologie du goût » et nous pouvons en témoigner :

« On peut regarder comme certain que la truffe est un aliment aussi sain qu’agréable et qui, pris avec modération, passe comme une lettre à la poste. »

Qui a dit que le bonheur était un état émotionnel agréable et durable ? 

 

Bernard VADON

Rédigé par Bernard Vadon

Publié dans #J - 2 - B ( Journal )

Repost0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :