Gastronomie D’UN PIANO A L’AUTRE EN PASSANT PAR LA PLUME OU QUAND LE MEXIQUE S’EXPORTE AU MAROC

Publié le 12 Mars 2020

 

De gauche à  droite, le pianiste Michel Chanard, la cheffe Clarisse Jolicoeur et Bernard Vadon.

 

Justo Sierra Méndez, - écrivain, historien, journaliste, poète et personnage politique libéral mexicain de premier plan pendant le Porfiriato, dans la seconde moitié du XIXe siècle et au début du XXe siècle – avait le sens de la formule façon Nicolas Boileau quant à estimer que ce qui se conçoit bien s’énonce clairement et qu’en ce cas les mots arrivent aisément, considérant dans le texte que :

 

« L’épicier et non le conquistador était le véritable père espagnol de la société mexicaine. » 

 

Même si les conquistadors espagnols ont apporté une partie des produits entrant dans cette manière de cuisiner complexe par la subtilité de ses dosages permettant d’affiner les saveurs singulières des mets proposés.

Une expérience renouvelée dans les Jardins du Lotus – protégée de la fébrilité ambiante du quartier Dar El Bacha, dans une oasis de verdure – où les orangers en pamoison de saison apportent dans nos plats leur improbable sapidité  - et où officie, côté piano, une authentique prêtresse mexicaine – Clarisse Jolicoeur – ambassadrice charmante et souriante de cette cuisine intelligente élaborée selon les saisons – les potagers du Haouz de Marrakech étant à même de fournir des produits naturels -  par cette cheffe qui sait conjuguer ses talents culinaires et sa disponibilité vis-à-vis des clients initiés entre deux plats aux mystères du « comida » (le principal repas de la journée ).  

  

 

 

LE DOIGTÉ

Manifestement, la cuisine mexicaine est un aspect important de la culture, de la structure sociale et des traditions populaires du Mexique.

Un panorama des spécialités régionales d’Oaxaca à la péninsule du Yucatan en passant par Veracruz en atteste.

Tout comme le paradigme de Michoacàn ayant motivé l’inscription de la cuisine traditionnelle mexicaine au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco.

Notre ami le pianiste Michel Chanard avec qui nous célébrions la veille au soir et pour quelques amis, le 250ème anniversaire de la naissance de Ludwig Van Beethoven n’était pas le dernier à estimer avec nous combien les arpèges beethoveniens, les deux pianos confondus, supportaient bien la comparaison entre la finesse du goût pour l’un et celle de l’ouïe pour l’autre.

Dans les deux cas le doigté est essentiel.

La cheffe Clarisse ayant acquis, notamment de sa grand-mère, ce don de la sazon (l’assaisonnement) en mexicain qui se gagne au fil de l’expérience et qui fait toute la différence en matière gastronomique.

 

INCONTOURNABLES PIMENTS

La mise en bouche ouvrait en quelque sorte le bal à ces plats aux appellations choisies et quelque peu étranges pour le néophyte mais autrement compréhensibles lorsqu’on décrypte l’alléchante composition entre tortillas, guacamole, hummus rose et cette foultitude d’ingrédients représentatifs de tout ce que la terre nous offre sans oublier cette burrata héritant en accompagnement et en l’absence de la tomate habituelle de fragments de fraises complétant un discret soupçon savoureux. 

Avant les deux desserts phares, les « tres leches » coconut angel cake et l’éclair au chocolat revisité par le chef pâtissier Ayoub Tabich -du grand art également, nous avons eu droit à un plat mexicain mythique le molé qui dispute la vedette au non moins prisé tamal à base de semoule farcie.

Le molé une sorte de plat national dont la recette très délicate a été révélée à Clarisse par sa grand-mère.

A base de morue préparation portugaise, Bacalhau, n’ayant rien à voir avec la morue travaillée en bord de Méditerranée – ne serait-ce que dans la texture et la chair. Le tout agrémenté de noix de Saint Jacques et s’imprégnant d’une sauce savante où se marient certaines épices caractéristiques telles le clou de girofle mais aussi la cannelle et le cumin. Une sauce où la limite extrême du sucré et du salé ajoute à la saveur et à la richesse du mets. La préparation pouvant aller jusqu’à une trentaine de d’ingrédients dont les incontournables piments. 

Les recettes du mole (mo-lay) sacrifiant aux singularités régionales.

 

TRADITIONS POPULAIRES

Une cuisine d’imagination comme celle que m’inspire le livre de « l’intranquillité » (sic dans le titre) de Fernando Pessoa – écrivain et poète portugais -  qui dénonce le désenchantement  du monde, en clair, une chronique suprême de la dérision et de la sagesse mais aussi de l’affirmation que la vie n’est rien si l’art ne vient lui donner un sens. Un art poussé pour l’auteur à son paroxysme.

A l’instar de l’art gastronomique mexicain particulièrement riche et varié de par son héritage préhispanique et européen, notamment espagnol après la conquête de l’empire Aztèque au XVIème siècle. Sans parler des apports caraïbéens, asiatiques et moyen-orientaux. 

Une cuisine qui finalement ne se distingue pas seulement par des techniques culinaires mais plutôt par ses traditions populaires. 

 

Bernard VADON

 

 

Rédigé par Bernard Vadon

Publié dans #J - 2 - B ( Journal )

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