EN MEDINA DE MARRAKECH DANS « LES JARDINS DU LOTUS » : UN JOLI CŒUR PRÉNOMMÉ CLARISSE SIGNE UNE CARTE MEXICAINE INÉDITE !

Clarisse Jolicoeur ... ça ne s'invente pas !

Ce n’est pas sans arrière-pensée que j’ai souhaité engager cette nouvelle étape gastronomique sur le sol marocain et dans le sillage, ô combien singulier dans l’inattendu, de Guy Savoy, le célèbre chef cuisinier trois étoiles - depuis 2002 - au Guide Michelin alors que son restaurant dans l’historique hôtel de La Monnaie de Paris vient d’être consacré, pour la quatrième année, le meilleur du monde dans ce mythique 6^ème arrondissement de Paris.

L’ombre du truculent Raymond Oliver, qui marqua, aux côtés de la non moins légendaire Catherine Langeais, des émissions gastronomiques cultes, plane toujours aussi mystérieusement lorsque se profile, même  en ce vingt et unième siècle moderniste à souhait, un talent annoncé : 

« La cuisine est l’art de transformer instantanément en joie des produits chargés d’Histoire » aime à dire Guy Savoy. 

LIEUX PRIVILÉGIÉS

Comme pour Clarisse Jolicoeur,  la jeune cheffe, humainement et culturellement  mitonnée de racines mexico-canadiennes, qui estime, à l’instar du grand chef français, qu’un nouveau plat répond toujours à une émotion ressentie et que le seul et simple acte de cuisiner génère de l’amour partagé avec les convives.

Son service terminé Clarisse ne s’en prive pas.

En ce même lieu, peut-être l’un parmi les derniers civilisés de la planète, à dessein baptisé « le Privilège », il y a quelques mois, nous avions découvert ce Maroc mélange quintessencié et quelque peu énigmatique, où quelques notables d’un autre siècle trouvèrent refuge au cœur de jardins secrets et riches de senteurs que parfois une simple sinon banale porte en bois dissimule aux regards trop curieux.

Sauf qu’en ces lieux privilégiés, et quelque part d’exception, ce serait plutôt la qualité de vie qui prévaut. Avec en prime la beauté. Un autre témoignage, en ce même quartier nous a été offert, mais cette fois, exceptionnellement, nous garderons le secret …

Car mieux qu’en d’autres quartiers de cette ville tentaculaire c’est bien ici que bat le cœur de Marrakech, cité des sortilèges par excellence, subtil mélange de fiction et de réalité, aux portes du désert.

Hier, c’était à la tombée du jour, aujourd’hui, c’est sous un soleil resplendissant et chaud que le « Privilège » hier, nocturne et fascinant sous la lune, a muté en un patio ombragé baptisé pour la circonstance, « les Jardins du Lotus ».

DÉCOR DÉLICAT

Comme hier, à la frontière du mythique quartier de Dar El Bacha, la ruelle longe une ruine soigneusement nettoyée, improbable en ce lieu, attestant d’un passé pas si éloigné où nous avions alors été enivrés par les effluves irrésistibles et étourdissants à en mourir des galants de nuit.  

Aujourd’hui, après l’accueil toujours chaleureux et souriant du responsable des lieux - Khalil El Ghairi  - le temps de redécouvrir d’un regard le décor et de s’installer à une accueillante table en bordure d’une pièce d’eau dispensant une douce fraîcheur dispersée par une brise légère nimbant un décor délicat et sans ostentation aux notes manifestement italianisantes la magie opère à nouveau.

Au piano, la cheffe des « Jardins du Lotus » officie ;  en authentique virtuose d’une gastronomie mexicaine revisitée avec talent et sans trahison quant à des bases qui en ont fait l’une des plus originales et goûteuses de par le monde.

Une cuisine admirablement célébrée par cette jeune cheffe aux origines parentales mexico-canadiennes.

Clarisse, dont le patronyme Jolicoeur  - çà ne s’invente pas - est en soi une référence intérieure et extérieure quant à la belle personne qu’elle illustre, entend rester fidèle à sa sensibilité mexicaine. 

CLIN D’OEIL

A ces spécialités où prévalent les épices, le maïs et les incontournables piments qui ajoutent au caractère des mets concoctés sur ses fourneaux.

Des tortillas à base de maïs ou de blé servant d’enveloppes goûteuses à de subtils mélanges de viande, de poissons, et de guacamole, purée d’avocats salée et relevée d’un jus de citron ; 

Ou encore ces quesadillas au fromage et ces enchiladas notamment composées de tortillas de maïs et de sauce salsa à base de tomatilles, sorte de petites tomates vertes purpurescente virant à un joli rouge violacé accompagnées de piments. L’originalité se trouve peut être dans une méthode de cuisson particulière dont celle des kakis et des noix de pins caramélisés ou encore dans cette façon de pocher le homard ou de poser un œuf sur une sauce tomate épicée. L’hummus rosé de pois chiches et de tahini purée de graines de sésame ajoutant peut-être une note autrement orientale histoire d’universaliser l’art culinaire. Un clin d’œil que l’on retrouve à la page des desserts avec la talentueuse collaboration du chef pâtissier Ayoub Tabich qui confectionne, outre une palette originale de desserts - panacotta thé à la menthe (sucre au matcha et crumble de fekkas), la pavlova framboise, rose et pomegranates – et des macarons comme il m’est rarement arrivé d’en déguster en même temps fins, croquants et moelleux. Avec un rappel subtil des macarons de Pierre Hermé.

Pour les curieux et amateurs de sucré-salé, n’hésitez pas à les savourer fourrés d’aubergines et de poivrons caramélisés poêlés. Saveur surprenante mais pas inintéressante. A suivre.

Quant au parfait au chocolat, il répond sur la carte des Jardins du Lotus à ses origines mexicaines. 

Breuvage des dieux à l’époque préhispanique on lui attribuait des pouvoirs aphrodisiaques. Du mot nahuatl (aztèque du centre du Mexique) xocolatl, le chocolat est un savant mélange de pâte, d’herbes et d’épices, qui lui donnent un goût particulier aux limites d’une amertume mesurée et aux effets stimulants. 

Personnellement, je ne le croque pas comme le suggère la tradition mais je l’invite à se mélanger à la douce température de ma bouche. Divin, on vous dit ! 

Historiquement, le Mexique fit connaître le cacao au monde entier. Ainsi,  les Olmèques furent les premiers à le savourer avant d’intéresser les civilisations Aztèques et Mayas qui offrirent en cadeau ce fameux xocolat aux conquérants espagnols.

Car pour ces civilisations, la fève de cacao, considérée comme un symbole d’abondance,  coûtait plus cher que l’or. Eh, oui ! 

Christophe Colomb fut, dit-on,  le premier à le goûter avant que les colons n’y rajoutent du sucre et plus tard du lait. Affaire de préférence.

La légende, enfin, raconte que le cacao était un cadeau du Dieu Quetzalcoatl aux hommes ; et pour les Mayas, c’est le dieu Kukulkan qui l’aurait déposé entre les mains de l’homme. Dont acte historique.

En tout cas, la cuisine mexicaine comme tant d’autres d’ailleurs est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO honorée dans le respect des principes bio. Faite de ces produits de la terre récoltés à même le sol dans une ferme, à quelques kilomètres de Marrakech.

Des plats subtils, variés et colorés qui chantent la richesse d’un pays fascinant par son Histoire et ces peuples étranges par leurs noms et leurs traditions. Des Olmèques aux Aztèques en passant par les Mayas et les Zapotèques. 

Dans ce foisonnement culturel illustré sur la table par des plats d’une variété infinie, le groupe Lotus vient d’ajouter à sa couronne un nouveau fleuron, et non des moindres, par son originalité et sa qualité. 

Le cérémonial du thé Chaba ... une goûteuse conclusion dans les règles de l'art !

Anne-Sophie Pic, la cheffe aux trois étoiles de Valence, dans le Sud-Est de la France, représentative de quatre générations de cuisiniers, considère que le travail du cuisinier consiste surtout à restituer une vision de la nature sans la dénaturer.

Une ligne de conduite sinon une qualité dont peut parfaitement se satisfaire Clarisse Jolicoeur. 

Bernard VADON