LE CHEF ÉTOILÉ JACQUES CHIBOIS A MARRAKECH ENTRE UN ÉVÉNEMENT GASTRONOMIQUE AU RADISSON BLU EN POOL AVEC LA REVUE V/G ET UN DINER PRIVÉ, LA MUSIQUE S’INVITE A TABLE !

Publié le 11 Novembre 2019

La providence a ses raisons ...

Certains parleront de hasard. Pour ce qui me concerne, je lui préfère la providence peut-être parce que dans l’absolu, l’idée même est opposée à celle du hasard et partant à la notion même de fatalité.

Comme l’écrivait Voltaire, la Providence peut avoir ses raisons, alors, laissons-la faire ; même lorsque le temps, façon de dire, prend son temps, celui de mettre plusieurs années avant les retrouvailles.

En l’occurrence, celles qui, dans le décor ô combien légendaire de  Marrakech, et singulièrement de l’hôtel Radisson Blu- Carré Eden - m’a permis d’y retrouver le chef étoilé Jacques Chibois, une figure exceptionnelle de la grande cuisine française avec lequel nous avons fait ensemble, il y a quelques années,  un bout de chemin professionnel : la gastronomie pour lui et pour moi, le journalisme. 

Jacques Chibois et Nicolas Thomas entourant Fabrice Castellorizios, Directeur général du Radisson-Blu qu'accompagnait par ailleurs sa gracieuse épouse Sabine.

HAUTE VOLÉE

Premier acte de ce retour en grâce culinaire, le décor de l’un des récents fleurons hôteliers de la cité dite « ocre », le Radisson Blu-Carré Eden que manage, avec une rare et remarquable efficacité, Fabrice Castellorizios lequel, avec le précieux concours du magazine « Vins et Gastronomie » organisait conjointement avec celui-ci, pour la deuxième année consécutive, une soirée gastronomique franco - marocaine. 

Awatef Nizdar : un service de table apprécié.

Du beau monde en cuisine avec pour chef étoilé et invité de circonstance Jacques Chibois de la Bastide Saint Antoine, à Grasse, sur la Côte d’Azur. Celui-ci était accompagné au « piano » par de non moins virtuoses du métier de bouche : Nicolas Thomas, le cuisinier-violoncelliste du restaurant « La Promenade » à Toulouse ainsi que Younes Trini, chef exécutif talentueux au Radisson Blu  et Mouad Abdessadek, chef pâtissier dans le même établissement.

Chacun a rivalisé de professionnalisme et surtout d’originalité dans la confection de plats à partir de bases et de produits classiques dans lesquels le poisson, les fruits de mer, la viande étaient mis en valeur par des ingrédients inédits dans leur association. De l’essence de framboise aux bulles de mandarines mais aussi la vanille des Iles Tonga, la noix de coco et l’ananas, en passant par le jus de crustacés aux agrumes, la pulpe de betterave, les langoustines, la noix de Saint-Jacques, et surtout la surprenante huile d’olive vanillée – précisément concoctée par Jacques Chibois  orfèvre en matière de saveurs méditerranéennes et membre de la réputée association « Grandes Tables du Monde » -  la pistache et les jus de bois, la compote d’abricots à l’anis sans oublier les indispensables vins du domaine Serveaux pour le champagne et ceux des domaines Vettrichie et Pétroni pour les vins corses ainsi que « Nuit Bleue » de la cave d’Aleria, tous agréablement dégustés avant le dîner lors d’un apéritif cocktail animé par le groupe « Lila-Band » de Marrakech.  

Retrouvailles et souvenirs évoqués au champagne entre Jacques, Hugo et Bernard dans le décor du Radisson Blu Carré Eden. 

Un festival gastronomique de haute volée - en participation avec le magazine « Vins et Gastronomie » que gèrent et promotionnent avec un exceptionnel dynamisme les frères Yves et Gaby Sacuto -  agrémenté, en cours de soirée, d’une jolie et distrayante présentation de mode par la société Caidal - « Spirit of Morocco », animée par Nabila Lebbar et Samir Arfawi, un couple de créateurs s’attachant à associer la légèreté d’un prêt à porter revisité, à la rigueur de modèles plus en phase avec certaines exigences vestimentaires. Moins de fantaisie en ce cas mais pas inintéressant pour autant.

Quelques uns des invités dont Pierre Pradel et Constancio Barbosa de la société de communication IDmediacannes.

LA BIBLE AUSSI

Deuxième acte plus confidentiel sinon plus amical, organisé, en appartement cette fois, à la Résidence Katy ‘s, une élégante, imposante et belle structure se dressant au cœur du quartier prisé de l’Hivernage.

Jacques Chibois et Fabrice Castellorizios  étaient les invités de marque de cette soirée privée sur le thème de la gastronomie et de la musique, ces arts chaleureux particulièrement celui de la gastronomie dont Samuel Chamberlain écrivait qu’il dépasse la barrière du langage, fait des amis parmi les gens civilisés et réchauffe le coeur. Ce qui, ce soir-là, fut le cas.

Le temps de découvrir, avec le concours du pianiste Michel Chanard et de nos commentaires,  les mille et une subtilités pouvant rapprocher deux arts finalement intimes ne serait-ce que parce que le choix d’un fond sonore, ou d’un thème musical, peut accroître, ou à contrario diminuer, le plaisir ressenti lors d’une expérience gustative.

Quand la musique et la gastronomie s'accordent avec la participation du pianiste Michel Chanard et de Bernard Vadon.

Illustration :

Le chef Alain Passard, par exemple, peut, sur un extrait des Boréades de Jean-Philippe Rameau, imaginer une « Crème de chou-fleur à la Fourme d’Ambert » et Pierre Gagnaire a pour sa part fait figurer sur sa carte le « Chick Corea », un authentique plat …  « free jazz » !

Jusqu’à la Bible qui associe dans certains textes  le goût et l’écoute. 

La merveilleuse et si naturelle Sainte Thérèse d’Avila qui avait le don enviable de déceler Dieu en tous endroits, en témoigne avec l’humour qui la caractérisait  :

« Comprenez que si c’est à la cuisine, le Seigneur circule parmi les marmites ! »

Sandra Chimier du consulat général de France à Marrakech; Souad El Bair, directrice commerciale du Groupe Lotus et Catherine Chérubini, en grande et intéressante conversation ...  suite à un succulent couscous maison lors d'un deuxième rendez-vous gastro- musical  avec le pianiste Michel Chanard.

AMUSANTE ANECDOTE

Ainsi, pour Gioachino Rossini, une tranche de pain dorée au beurre sur laquelle trône un épais filet de bœuf surmonté d’une escalope de foie gras, le tout couronné de trois rondelles de truffes et servi avec les sucs de cuisson déglacés au madère, offre un mélange de textures et de saveurs alliant le craquant, le tendre, le fondant, le puissant et l’onctueux ; autrement dit, le fameux « Tournedos Rossini » indirectement emblématique d’un certain art musical,  en l’occurrence d’un met que le chef cuisinier Casimir Moisson de la Maison Dorée – au 19ème siècle dénommée Restaurant de la Cité sur les grands boulevards à Paris -  intimidé par le maître et qui aurait alors tourné le dos aux invités. D’où son appellation.

Les plats concoctés par Mina Aarab et notamment appréciés par le chef Jacques Chibois lors d'une première soirée privée.

Voilà pour l’anecdote et le nom du plat qui en résultera. Ce qui amusa Jacques Chibois avant que celui-ci  ne passe à table pour apprécier un menu proposé par Mina Aarab, la cuisinière maison – tartare de saumon et avocat le tout mariné dans un mélange subtil d’épices locales choisies et arrosé d’huile d’Argan suivi d’un poulet fermier lui aussi mariné toute une nuit dans du lait de coco et accompagné d’un riz noir au gingembre ainsi que d’une purée inattendue de coings écrasés à la fourchette avant le dessert, un gâteau au chocolat réalisé sans farine ni beurre et des  îles flottantes, le tout arrosé d’un Pétrus millésimé année 2000 et d’un Saint- Emilion Grand Cru 2005, tous deux rescapés de la grande et belle période, sans souci, franco-cannoise ! 

Rescapée de la grande et belle période cannoise ...

Bref, ce n’est finalement pas sans émotion que l’élève a écouté les compliments et les conseils avisés du chef étoilé mais également son invitation, si un jour elle le souhaite, à venir vivre une expérience unique à ses côtés. 
De l’observation à la pratique, au gré de ses envies, elle pourra alors découvrir l’art de la cuisine telle qu’on la conçoit à la Bastide Saint-Antoine après avoir fait le marché en compagnie du chef Jacques Chibois qui, auparavant, avait applaudi Michel Chanard dans un programme Rossinien célébrant le musicien gourmet, de l’huile de Buti à la truffe d’Ascoli en passant par les chapons de Bologne, la moutarde de Crémone, la charcuterie de Modène et les sardines du Golfe de Gascogne. Du grand art gastronomique et musical.

Après le dîne, le temps des compliments à la cheffe Mina Aarab et à sa fille Awatef Nizdar qui avait, quant à elle, la délicate et importante charge de présenter, en trois langues, le menu.

UNE BELLE SYNTHESE

Pour Marrakech, nous avions choisi des pièces de salon pour piano joliment intitulées « Les péchés de vieillesse »  évoquant dans « Quatre mendiants et quatre hors d’œuvres »aussi bien le radis que l’anchois, les cornichons et le beurre, les figues séchées, les amandes, les raisins et les noisettes. 

« Ouf ! Les petits pois ! » avant « Le sauté » et  « La valse du chocolat aux amandes » en dessert, composaient cette originale carte musicale.

Younes Trini, chef exécutif au Radisson Blu et Mouad Abdessadek, chef pâtissier.

Pour revenir à une forme académique plus en phase avec le lieu de réception, quelle meilleure opportunité, en baisser de rideau et surtout  en cette année anniversaire de la naissance de Jacques Offenbach, que d’offrir aux invités la fameuse « Barcarolle » tirée des Contes d’Offman. 

Fabrice Castellorizios et Gaby Sacuto représentant le magazine "Vins et Gastronomie"  - excusant son frère Yves Sacuto, exceptionnellement absent -  revue gastronomique dont ils sont propriétaires depuis 1985. 

Le temps de laisser à Gustav Mahler la dernière note de ce voyage gastro-musical portée par la voix de la soprano dans le dernier mouvement de la quatrième symphonie : 

« De bonnes choses de toutes sortes poussent aux jardins du ciel !

De bonnes asperges, fèves, rien ne manque !

Des jattes entières nous attendent! De bonnes pommes, poires et grappes !

Les jardiniers nous laissent toute liberté ! Veux-tu du chevreuil, veux-tu du lièvre ?

Les voici qui accourent en pleine rue ! Est-ce jour de carême ?

Aussitôt affluent de frétillants poissons !

Là-bas, Saint Pierre se jette avec filet et appât dans l’étang céleste.

Sainte Marthe se mettra aux fourneaux ! »

Bernard VADON

PARCOURS DE CHEF

Jacques Chibois est natif de Limoges. Après des études agricoles et avec l’aimable complicité de sa mère, il entre en apprentissage dans un restaurant étoilé proche de sa ville natale.

En 1974, il entreprend un tour de France professionnel au contact de grands chefs étoilés, en particulier Jean Delaveyne, Roger Vergé et Louis Outhier mais également Michel Guérard avec lequel, cinq années durant il affinera sa formation.

Son service militaire terminé, il se voit confier la direction des Cuisines du Club REGINE’S à Paris, New York et Londres.

Mais ce sera en 1981 qu’il prendra sa véritable autonomie culinaire en devenant Chef exécutif du restaurant Le Royal Gray à l’hôtel Gray d’Albion. Ce sera le premier restaurant de la ville de Cannes à décrocher 2 étoiles au Michelin et 4 Toques Gault et Millau, magazine gastronomique, professionnellement influent, qui  le désigne Chef de l’année et Meilleure Table.

Dans  ce complexe comprenant 4 restaurants, Jacques Chibois organise notamment les dîners d’ouverture et de clôture du Festival international du Film de Cannes.

 

Nouvel envol en 1996 en filigrane d’une belle opportunité et de la reconnaissance de ses financiers qui lui permettent avec son épouse Odette – dont la discrétion n’a d’égale que sa grande efficacité au sein de ce beau couple – d’acquérir à Grasse à quelques kilomètres de Cannes une superbe bastide provençale dans un parc d'oliviers millénaires. 

Les fidèles, dont nous sommes et qui eurent la primeur de cette découverte, ne soupçonnaient pas encore que dans ce décor paradisiaque seraient célébrées les mille et une saveurs et parfums grâce auxquels s’exprime la belle et grande cuisine méditerranéenne.  Aujourd’hui et comme l’a si bien souligné le critique gastronomique  Gilles Pudlowski :

« Ce formateur expert se contente de raconter la cuisine comme elle vient, de narrer Sa Provence au fil des saisons et de bouleverser les sens des gourmets avec une série de mets sublimes qui forment comme une symphonie heureuse ! ».

 

Car Jacques Chibois invite aussi, ceux qui le souhaitent, au partage de son art dans sa propre cuisine. Et cela, après le marché  du jour,  aux côtés de la brigade rapprochée du chef étoilé.

Rédigé par Bernard Vadon

Publié dans #J - 2 - B ( Journal )

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