QUAND « LE GOUT DE FRANCE »S’INVITE AU RESTAURANT DE LA PAILLOTE A MARRAKECH

Publié le 22 Mars 2019

Cyril Bosviel et Fahd El Amrani : la recherche du goût avant tout.
Cyril Bosviel et Fahd El Amrani : la recherche du goût avant tout.Cyril Bosviel et Fahd El Amrani : la recherche du goût avant tout.

Cyril Bosviel et Fahd El Amrani : la recherche du goût avant tout.

 

 « Une seule chose doit demeurer immuable, intangible, c’est la qualité des mets. » selon Auguste Escoffier.

Parole de chef, et quel chef pourrait-on dire, ou en l’occurrence, écrire.

Il est vrai que l’inventeur – entre autres spécialités passées à la postérité – de la fameuse poire Belle Hélène inspirée par le célèbre opéra bouffe de Jacques Offenbach ou encore du suprême de poulet Georges Sand, savait de quoi il retournait en matière de « piano ». Certes, ce n’était de celui qui charmait la grande écrivaine via un autre piano, celui de Chopin, mais l’effet n’en était pas moins délicieux non plus à l’ouÏe mais au palais ! 

En tout cas, quelle meilleure « entrée » culinaire non plus écrite en 1907 par le roi des cuisiniers et partant celui des rois mais, en cette année 2019, par Cyril Bosviel, un chef pas moins talentueux qui, à l’instar de ses pairs triés pour la circonstance sur le volet gastronomique, officiait, ce dernier jeudi, dans le décor Africa up to date de la Paillote aux portes de Marrakech pour célébrer « le goût de France ». Une initiative originale initiée pour la cinquième année sur les 5 continents et par 2000 chefs de cuisine invités à faire rayonner le savoir-faire français en matière de gastronomie :

:« Parce que la France entend rester aux avant-postes de la mobilisation mondiale en faveur de l’environnement, nous avons souhaité que cette cinquième édition soit l’occasion de mettre à l’honneur la cuisine responsable. »

En ces termes le ministre des Affaires étrangères de la France, initiatrices de cette célébration de la gastronomie française, ouvrait en quelque sorte le ban.

Ajoutant :

« Grâce aux efforts combinés des chefs et du réseau diplomatique français, c’est toute une stratégie d’influence mondiale qui se met en place pour porter haut les valeurs françaises et rappeler que les femmes et les hommes qui font vivre notre gastronomie sont résolument engagés pour relever les défis de notre temps ». 

PROFESSION EXIGEANTE

Tout est dit et l’autre soir, Cyril Bosviel, chef de l’Institut Paul Bocuse à Lyon, a pacifiquement mais efficacement investi les cuisines de la Paillote pour le plus grand bonheur de son propriétaire, André Bos, ce sympathique toulousain boulimique, s’il en est, de l’innovation et qui, sur les dix hectares de son domaine, transformés au fil des années en une improbable et authentique oasis, a fait preuve d’une exceptionnelle imagination au service du tourisme dans toute l’acception du terme.

En recevant Cyril Bosviel, ce chef de cuisine, périgourdin de naissance,  qui a fait ses classes à la Closerie Saint-Jacques à Montbazillac, André Bos a invité ses hôtes a prendre le chemin de ceux qui, avant Cyril Bosviel, à la manière des compagnons, ont souhaité se mesurer et surtout prendre le pouls d’une profession exigeante et difficile. 

Cyril Bosviel, pour se distinguer de ses confrères, a surtout œuvré dans la recherche du goût. Il en a finalement fait sa philosophie et sa singularité dans les plats qu’il propose.

De l’Angleterre au Hambleton Hall, à Matignon, dans les cuisines du Premier Ministre, en passant par l’Hôtel du Palais à Biarritz, la mythique Réserve de Beaulieu, sur la Côte d’Azur mais aussi le très prisé Métropole à Monte Carlo et l’autre soir La Paillote où le chef exécutif de l’établissement, Fahd El Amrani  a su faire profit des leçons du « maître », Cyril Bosviel a relevé le défi en inscrivant sur sa carte un menu de référence en hommage à cette planète qui n’en peut plus de disparaître sous les coups de butoir d’une politique alimentaire irresponsable.

Ainsi, Cyril Bosviel a t-il privilégié des produits simples et naturels qu’il a su, le temps d’un dîner, s’approprier pour le bonheur gustatif de ses hôtes. 

A ce rendez-vous gastronomique, il avait, en ouverture de ces agapes, convié la mer avec des huîtres gorgées d’iode et farcies rappelant les rivages de Dakhla ou encore de Oualidia. Une entrée de circonstance pour ouvrir ce bal de l’excellence et le temps d’une dégustation, la table se parait d’une terrine de volaille, de foie gras accompagné d’artichauts, de champignons acidulés et de vinaigrette à la truffe.

Et cela, avant de faire place à la campagne proche, celle du Hazouz ou pour le touriste, plus communément l’Ourika, prolongeant la Palmeraie avec, en plat principal, un jeune bœuf rôti en cocotte et parfumé au thym frais de l’Ourika, le tout serti d’une couronne onctueuse composée d’une purée de patates douces, de carottes fondantes et d’épinards au parmesan.

Un menu bien français en prélude au dessert dont Brillat-Savarin affirmait que sans fromage, c’est comme une belle à qui il manque un œil ! 

LE PARADIS SUR TERRE

Cyril Bosviel, honorant à sa façon cette citation d’un autre grand acteur de la table, est allé jusqu’à inventer le « Brislic », en somme, un Brie au basilic avant la dégustation finale d’un choux praliné façon Saint-Honoré, d’une quenelle de ganache au chocolat amer et d’une Chantilly mascarpone. 

Incursion historique avec notre bon roi Henri IV inventeur quant à lui de la poule au pot et qui nous rappelle combien la bonne cuisine et le bon vin favorisent le paradis sur terre. 

On ne croit pas si bien dire car si, à l’instar de Charles Baudelaire, on souhaite compléter ce cocktail par de la poésie, il suffit, en ce lieu naturellement magique d’Oasiria - la Paillote -  de lever les yeux ou de regarder autour de soi.

Un spectacle qui m’a ravi bien des fois à chacune de mes escapades sur ces terres soustraites au béton ravageur.

Qu’on me pardonne, en la circonstance, ce retour sur des souvenirs très personnels. Remake sur écriture :   

Oasiria aux portes de Marrakech, c’est tout ce que l’on imagine et finalement, lorsqu’on découvre cet endroit, c’est encore autre chose dans le domaine spécifique dévolu à l’art et au plaisir de vivre.

Ici, la réalité dépasse la fiction.

Et rien ne parait avoir tellement changé depuis ce temps d’hier.

Le lieu est au prime abord paradisiaque au meilleur sens du terme sinon de l’adjectif : délicieux.

Deux couleurs maîtresses s’imposent et déterminent la vraie notion du bien-être : le vert anglais savamment entretenu - un exploit en Afrique où le soleil est roi - et le bleu du ciel qui se confond avec celui des piscines et autres chemins d’eau serpentant au cœur de ce paysage que n’auraient pas renié Adam et Eve : luxuriant.

En mini collines et dunes d’où émergent – ce n’est également pas un hasard – palmiers et essences variées, le sable rappelle aussi bien le désert proche sinon présent à nos pieds, car le désert c’est ici, mais également l’eau, avec la mer réinventée à deux pas de là par la magie, comme à Biarritz, d’une artificielle vague marine. 

Mais au fond dans ce naturel et troublant mélange des genres, Marrakech n’est-elle pas le commencement, mieux, la porte consacrée de cet autre océan minéral ?

 

Bernard VADON

 

La Paillote Marrakech
Km 4 route d’Amizmiz (à coté de Oasiria) - Marrakech
GSM : + 212 (0)6 63 34 54 16 
Webiste : www.lapaillote.ma

Rédigé par Bernard Vadon

Publié dans #J - 2 - B ( Journal )

Repost0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :