A MARRAKECH – A L’HOTEL RADISSON BLU – SOUS LE LABEL « VINS ET GASTRONOMIE » : RECITAL DE « PIANO » A SIX MAINS POUR TROIS CHEFS DE CUISINE ET UN CHEF PATISSIER, FRANÇAIS ET MAROCAINS. UNE « BATTLE » REUSSIE.

Publié le 8 Novembre 2018

Le goût, mon cher, c'est un organe délicat, perfectible et respectable comme l'œil et l'oreille.
Le goût, mon cher, c'est un organe délicat, perfectible et respectable comme l'œil et l'oreille.
Le goût, mon cher, c'est un organe délicat, perfectible et respectable comme l'œil et l'oreille.
Le goût, mon cher, c'est un organe délicat, perfectible et respectable comme l'œil et l'oreille.
Le goût, mon cher, c'est un organe délicat, perfectible et respectable comme l'œil et l'oreille.
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Le goût, mon cher, c'est un organe délicat, perfectible et respectable comme l'œil et l'oreille.

Le goût, mon cher, c'est un organe délicat, perfectible et respectable comme l'œil et l'oreille.

 

Pour rester dans la mouvance des « choses » de la table en l’occurrence celle qui porte les plats les mieux représentatifs d’une cuisine – la française – dont on sait qu’elle a peu d’équivalent et les vins sans conteste uniques jusqu’à ce que certains s’en entichent au point de les cultiver en d’autres terroirs sans pour autant les surpasser préférant parfois se porter acquéreurs des cépages et autres châteaux emblématiques, ce n’est pas sans plaisir sinon fierté que j’ai retrouvé en terre marocaine – à Marrakech précisément et dans le décor de l’hôtel Radisson Blu dans le quartier mythique du Guéliz - les ambassadeurs sinon les adeptes d’un Roland Barthes qui avec la curiosité intellectuelle qu’on lui connaît s’était penché, il y a quelques années, sur  la psychosociologie de l’alimentation contemporaine.

Le célèbre philosophe, par ailleurs critique littéraire et sémiologue, estimant que la nourriture n'est pas seulement une collection de produits, justiciables d'études statistiques ou diététiques mais que c’est aussi et en même temps un système de communication, un corps d'images, un protocole d'usages, de situations et de conduites.

Quasi exactement ce que j’avais retenu de la rédaction du magazine « Vins et Gastronomie » (et surtout de son fondateur et directeur Yves Sacuto) quant à l’éthique de cette publication crée en 1985 et à laquelle j’avais un temps prêté mon modeste concours.

 

ACTION DE GRACE

Parce que précisément et comme le faisait remarquer un certain Jean Anthelme Brillat-Savarin, dont le gâteau tout comme le fromage qui porte son nom, la découverte d’un mets nouveau fait plus pour le genre humain que la découverte d’une étoile.

Nous entrons – et c’est bien ce qui m’avait séduit à l’époque et encore aujourd’hui – dans le domaine de ces recettes prestigieuses dont certaines sont un régal pour les papilles mais aussi une invitation à une forme originale de méditation certes gastronomique mais aussi scientifique et philosophique.

 

Qu’importe si Baudelaire, que par ailleurs je respecte et je lis, manifestait du mépris à l’égard de Brillat-Savarin. Au fond, la finalité en appelle de préférence à ce cher Epicure et opportunément à Brillat-Savarin qui glorifiait notamment et passionnément l’heureux chocolat lequel, écrivait-il, après avoir couru le monde, à travers le sourire des femmes (et pourquoi pas des hommes) trouvera la mort dans un baiser savoureux et fondant de leur bouche !

Pour la circonstance, un seul parmi ces multiples aphorismes, me ramène à la réalité de cette soirée quasi eucharistique dans son étymologie grecque « action de grâce » - que Dieu me pardonne – avec au « piano » installé dans les cuisines ultra modernes du Radisson Blu, pas moins de quatre artistes culinaires dont deux chefs doublement étoilés, Christian Morisset du Figuier Saint Esprit à Antibes et Fabio Bragagnolo du Casadelmar à Porto-Vecchio. Tous deux complétés par deux autres chefs locaux de qualité, Younes Trini chef au Radisson Blu et son chef pâtissier Mouad Aldelssadek.

 

VINS D’EXCEPTION

Yves Sacuto et son frère Gaby faisaient fonction d’ordonnateurs pour cet événement gastronomique dont le succès pourrait aussi et en chiffres se mesurer par l’importance des convives gourmands et gourmets (140 … et on refusa du monde) à l’image d’un certain Apicius, ce romain qui vivait au premier siècle avant J.C. , grand amateur de cuisine luxueuse et sophistiquée sinon voluptueuse que le chef renommé Alain Senderens a immortalisé en créant le « Canard Apicius ». 

La litanie non pas des saints mais plus prosaïquement des plats composant le menu était à même de situer le niveau de ce dîner de gala. Qu’on en juge :

Du croustillant de pigeon confit, petite pomme d’Asni (récoltée dans la campagne proche de Marrakech) caramélisée avec son croquant de noisettes confectionné par le chef Younes Trini,  au jarret de veau façon Tangia (une cuisson traditionnelle dans la cendre du hammam ) préparé par le chef Younes Trini, en passant par le bar de ligne de Méditerranée accompagné d’une mousseline de racines au miel et de gnocchi de semoule ainsi que d’une émulsion aux agrumes, le tout concocté par Christian Morisset  après dégustation de la langouste cuite à l’huile d’olive, lentilles corail et burrata génératrices de  délicates et incomparables saveurs, un met proposé par Fabio Bragagnolo avant le dessert surprise encore de Christian Morisset sous forme de gâteau de fleur d’oranger chocolat blanc et sorbet orange-gingembre qui disputait la palme du jour à la barre de chocolat aux épices soulignée d’un croustillant de Ras-el-hanout (mélange d’une vingtaine d’épices !) et relevée par une crème glacée à la menthe, dessert initié par le chef pâtissier Mouad Abdelssadek.

 

Une gastronomie d’exception qui ne pouvait que se satisfaire de vins d’exception avec en particulier les excellents champagnes des vignerons indépendants Serveaux et Demière mais aussi les vins du domaine de Saint-Ser, appellation Sainte Victoire estampillé Jacqueline Guichot que complétait le champagne Pommery au « style » très particulier.

Les vins locaux, quant à eux, étaient honorés avec notamment le Larroque (Site Castel des cépages).

 

Lors du cocktail, en prélude à ce dîner, ces producteurs ont longuement présenté leurs produits à des professionnels ainsi qu’aux invités particulièrement séduits par les méthodes ancestrales et familiales encore en pratique dans ces exploitations de l’Est de la France et sur la terre de Provence. D’authentiques vignerons passionnés et bien décidés à défendre le terroir français.

Nous reviendrons prochainement sur leurs parcours respectifs avec des références parfois poétiques allant de Xénophane, le philosophe grec, à Clément Marot mais aussi et plus près de nous Boris Vian



 

MANQUER DE GOUT

 

Au cours de la soirée, huit jeunes mannequins ont participé à un défilé de mode haute couture, en l’occurrence quelques seize kaftans revisités par la styliste Sarah Boucan. Auparavant, un groupe de Gnawa représentatifs des confréries musulmanes mystiques, descendants d’anciens esclaves d’Afrique noire, ont fait résonner la salle de restaurant de leurs rythmes typiques avant que deux danseuses du ventre ne se produisent à leur tour à la grande joie du public masculin gourmand sinon réceptif à ces contorsions d’un genre bien particulier. 

 

Comme l’écrivait Guy de Maupassant dans « Le Rosier de madame Husson » :

"Parbleu ! Il n'y a que les imbéciles qui ne soient pas gourmands. On est gourmand comme on est artiste, comme on est instruit, comme on est poète. Le goût, mon cher, c'est un organe délicat, perfectible et respectable comme l'œil et l'oreille.

Manquer de goût, c'est être privé d'une faculté exquise, de la faculté de discerner la qualité des aliments, comme on peut être privé de celle de discerner les qualités d'un livre ou d'une œuvre d'art. C'est être privé d'un sens essentiel, d'une partie de la supériorité humaine ; c'est appartenir à une des innombrables classes d'infirmes, de disgraciés et de sots dont se compose notre race ; c'est avoir la bouche bête, en un mot, comme on a l'esprit bête. Un homme qui ne distingue pas une langouste d'un homard, un hareng, cet admirable poisson qui porte en lui toutes les saveurs, tous les aromes de la mer, d'un maquereau ou d'un merlan, et une poire crassane d'une duchesse, est comparable à celui qui confondrait Balzac avec Eugène Sue, une symphonie de Beethoven avec une marche militaire d'un chef de musique de régiment, et l'Apollon du Belvédère avec la statue du général de Blanmont!"

 

Bernard VADON

 

 

(1) Parmi les personnalités, outre Fabrice Castellorizios, directeur général du Radisson Blu de Marrakech, particulièrement attentif et efficace quant au bon déroulement de la soirée, on notait la présence du Wali de la région de Marrakech ; de M.  Mohammed Abdouh Taoufik, ordonnateur des douanes Marrakech-Ménara ; d’Elisabeth Tesson, Vice Consule de France ; de M et Mme Jean-Noël Guérini, sénateur des Bouches-du-Rhône ; de M. Jamil Sakout -    propriétaire du Radisson Blu Marrakech – et de sa famille ; de M.Othmane Sefrioui etc

 

Aux côtés des frères Sacuto – Yve et Gaby – on a également apprécié la participation active - sous forme de découverte du terroir français - de producteurs du domaine Domaine de Saint-Ser ainsi que des Champagnes Serveaux et Demière alors qu’en prélude à ce  dîner, Pierre Jamar, Rédacteur en Chef adjoint chargé du développement de V/G et Yves Sacuto, Directeur de la Publication et de la Rédaction du magazine, ont remis, à chacun des chefs officiant en cuisine ” Les Excellences Millésime 2018 “ .

Rédigé par Bernard Vadon

Publié dans #J - 2 - B ( Journal )

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